糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究
朱华忠1
杨开俊2
罗兵3
伍玲1
李式昭1
刘廷辉2
唐玉明4
1.四川省农业科学院作物研究所,四川成都6100662.四川甘孜藏族自治州农业科学研究所,四川康定6260003.泸定县桑吉卓玛青稞酒业有限责任公司,四川甘孜州6261004.四川省农业科学院水稻高粱研究所,四川泸州646000
摘要：采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性.结果 表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50％,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高.糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料.
关键词：糯大麦酿酒小曲酒青稞白酒
分类号：TS262.3(食品工业)S512.3(禾谷类作物)
论文发表日期：2020-08-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 48-54 )
英文信息