不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及 感官品质的影响
石晶1
陈荣冰2
1.福建艺术职业学院 ,福建 福州,3501002.武夷学院茶与食品学院 ,福建 南平,354300
摘要：以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙 、 中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物 、 咖啡碱 、 茶多酚 、 氨基酸 、 可溶性糖等含量,研究轻火炭焙 、 中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡碱含量最高,分别为35.03％ 、16.58％ 、1.77％;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高,分别为1.46％ 、6.34％;品质感官审评结果显示,评分高低为轻火>中火>中足火>毛茶,轻火烘焙时品种果香显 、 馥郁持久,茶汤水中带香,味醇厚,表现最为优异.因此,综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优.
关键词：炭焙金观音生化成分感官品质
分类号：S571.1(农作物)
资助基金：福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAS151002)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 31-34 )
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