香蕉多元营养果酱加工工艺优化
郑云云1
洪佳敏2
张帅2
1.福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 ,福建 福州 350003;福建省农业科学院亚热带农业研究所 ,福建 漳州 363005;福建省农产品质量安全重点实验室 ,福建 福州 3500032.福建省农业科学院亚热带农业研究所 ,福建 漳州 363005
摘要：为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业的可持续发展,以百香果、香蕉和胡萝卜为原料研制香蕉多元营养果酱,以感官评价为考察指标,研究原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间3个因素对香蕉多元营养果酱颜色以及感官评分的影响,并通过L9(33)正交试验优化果酱加工工艺,结果表明:影响香蕉多元果酱的因素主次顺序依次为原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间,果酱的最佳配比为:添加原料比例为香蕉:百香果:胡萝卜=10:4:5,白砂糖添加量13％,熬煮时间10 min.在此最佳工艺条件下加工的香蕉多元营养果酱颜色鲜艳、品感细腻、香气诱人,且营养丰富,感官评价得分为93.6分.
关键词：香蕉果酱百香果加工工艺正交试验
分类号：TS255.43(食品工业)
资助基金：自由探索项目(AA2018-20)福建省省属公益类科研院所基本科研业务费专项(2019R1022-2)福建省省属公益类科研院所基本科研业务费专项(2019R1022-4)福建省农业科学院农产品质量安全创新团队(2017ST-1)福建省农业科学院青年英才(YC2016-11)
论文发表日期：2020-07-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 42-45 )
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