云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究
徐涵1
阚欢1
胡祥2
杨梦菲1
刘灿3
刘云1
1.西南林业大学生命科学学院 ,云南 昆明 6502242.西南林业大学园林园艺学院 ,云南 昆明 6502243.西南林业大学材料科学与工程学院 ,云南 昆明 650224
摘要：以云南核桃分心木粉为主要添加辅料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工艺.以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,通过单因素试验研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响;再根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验,最终确定云南核桃分心木蛋糕制作工艺的最佳配方.结果表明:四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响程度为白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5 g、白砂糖90 g、牛奶50 g、低筋面粉110 g、新鲜鸡蛋3个、黄油30 g,烘烤温度为上火175℃ 、下火170℃,烘烤时间为25 min.采用此最佳配方可得到色泽均匀、组织均匀细腻、口感良好,感官指标和理化指标都达标的带独特香味的云南核桃分心木蛋糕.
关键词：核桃分心木蛋糕加工工艺正交试验
分类号：TS213.23(食品工业)
资助基金：国家科技重大专项(2018ZG004)
论文发表日期：2020-10-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 43-48 )
英文信息