模糊评价响应面法优化百香果曲奇饼干配方
翁敏劼
李怡彬
汤葆莎
赖谱富
郑恒光
吴俐
福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建 福州 350003
摘要：为了探究百香果曲奇饼干的最佳配方.以百香果果汁粉、低筋小麦粉、绵砂糖和黄油为主要原料,研究百香果曲奇饼干配方.通过设立百香果曲奇饼干模糊综合评价模型,以感官评分为指标,根据单因素试验结果,选定因素的水平,采用Box-Behnken试验设计法,优化百香果曲奇饼干的配方.结果 表明百香果曲奇饼干最优配方为低筋小麦粉100％、百香果果浆粉添加量16.5％、绵砂糖添加量32.3％、黄油添加量72.7％、碳酸氢钠0.7％、盐0.7％、水16％.烘培条件为上火温度180℃、下火温度160℃、烘培时间20 min.在此工艺条件下,百香果曲奇饼干符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》及GB/T 20980-2007《饼干》标准要求,感官评分值为99.9分,优于其他试验组.在优化配方条件下,制备的百香果曲奇饼干呈浅金黄色,口感酥脆,酸甜适中,感官评分高,可为其开发提供技术参考.
关键词：百香果曲奇饼干感官评价配方
分类号：S646.9(园艺)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400203)福建省省属公益类科研院所基本科研业务费专项(2019R1032-12)科技创新平台项目(CXPT202006)
论文发表日期：2021-02-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 7-13 )
英文信息