超微粉碎纤维素酶法改性竹笋膳食纤维的工艺评价
王娜
柯轶
魏瑜
福建生物工程职业技术学院,福建 福州 350008
摘要：以竹笋为原料,评价超微粉碎纤维素酶法对膳食纤维(D F)改性的影响.通过检测竹笋可溶性膳食纤维(SDF)的得率、持水力以及膨胀力,分析超微粉碎法粉碎时间(0～25 s)、纤维素酶浓度(0.1％ ～0.5％)、酶解时间(30～150 s)、酶解温度(30～55℃)、p H值(4.5～5.5)对竹笋膳食纤维改性的影响;通过Box-Behnken中心组合试验设计方法,将酶浓度、酶解温度、酶解时间以及样品pH值因素作为自变量,并以样本SDF得率作为响应值,构建四因素三水平Box-Behnken模型,分析竹笋DF改性工艺.结果表明:经超微粉碎竹笋DF的性质与未改性相比显著更优(P<0.05),粉碎时间0～10 s内,随超微粉碎时间的延长,竹笋SDF得率、持水力与膨胀性升高.经超微粉碎处理10 s后SDF得率(8.60±0.142)％、持水力(5.11±0.050)g·g-1、膨胀性(11.06±0.067)mL·g-1.随超微粉碎的时间进一步延长,竹笋SDF得率、持水力与膨胀性开始下降;在纤维素酶0.1％ ～0.3％ 浓度范围内,随着纤维素酶的浓度升高,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力均逐渐增大,当纤维素酶的浓度>0.3％,随着纤维素酶的浓度升高,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力均逐渐下降;酶解时间60 min,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力最佳;当pH达到4.5,竹笋SDF得率、持水力及膨胀力最佳;对竹笋SDF得率影响中最显著因素为纤维素酶浓度(F=28.76),其次为pH(F=18.05)、酶解时间(F=11.43)、酶解温度(F=10.93);Design-Expert回归模型分析显示,酶浓度0.32％、酶解时间85.03 min、酶解温度为50℃,pH值4.81,竹笋SDF得率预测值达到15.89％.
关键词：超微粉碎纤维素酶法改性竹笋膳食纤维工艺优化
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：福建生物工程职业技术学院项目(Kj201501)
论文发表日期：2021-05-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 6-10 )
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