盐渍海马齿制作关键工艺优化
王茵
郑惠东
王雪玲
杨芳
许贻斌
陈小红
郑盛华
张芬
福建省水产研究所/福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建 厦门 361013
摘要：通过单因素试验优化盐渍海马齿的制作工艺参数,为海马齿的精深加工利用提供数据参考.经前处理、3次烘干、加盐揉搓、高温蒸煮等工序制作盐渍海马齿,其中,第1次烘干工艺流程的温度、时间和加盐量等参数直接影响盐渍海马齿成品的品质.因此,以感官评价和含水率为指标,优化烘干温度、烘干时间和加盐量等参数.结果表明:选择第1次烘干最适温度为60℃,烘干时间8 h,加盐量为4％,制得的盐渍海马齿呈光泽的茶褐色,具特有滋味和气味,组织鲜嫩,纯正爽口,展开后叶形完整,含水量为10.39％,氯化物11.3％,亚硝酸盐物质未检出,大肠菌群<0.3 MPN·g-1,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌均未检出.
关键词：海马齿盐渍加工工艺感官评价
分类号：S965.334(水产养殖技术)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFC1406306)福建省省属公益类科研院所基本科研业务费专项(2018R1003-7)
论文发表日期：2021-05-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 11-15 )
英文信息