模糊数学综合评价法优化银耳蒂头面包制作工艺
陈汝财
福建商学院,福建 福州 350012
摘要：将银耳蒂头制成超微粉,添加到制作面包原料中制成银耳蒂头面包.以感官评分为指标,研究银耳蒂头超微粉添加量、酵母添加量、水分添加量对银耳蒂头面包感官评分的影响.在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法,通过Box-Benhnken响应面法对银耳蒂头面包工艺配方进行优化.结果表明:银耳蒂头面包制作最佳制作工艺配方(以占高筋面粉百分比计算)为高筋面粉300 g(100％)、银耳蒂头超微粉31.32 g(10.44％)、细砂糖60 g(20％)、黄油24 g(8％)、酵母3.99 g(1.33％)、食盐1.8 g(0.8％)、鸡蛋液36 g(12％)、水138.39 g(46.13％).采用该最佳制作工艺配方生产的银耳蒂头面包外表呈金黄色,外形饱满,表面光滑,具有面包特有的香味,手感柔软有弹性,口感柔软,不黏牙.
关键词：银耳蒂头面包模糊数学感官评价
分类号：TQ281(基本有机化学工业)
资助基金：福建省教育厅中青年教师教育科研(科技类)项目(JAT190492)
论文发表日期：2021-08-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 17-23 )
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