荔枝乳酸菌饮品发酵菌种筛选及其发酵特性分析
刘欣
刘芸
陈梅春
郑雪芳
陈峥
王阶平
刘波
福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建 福州 350003
摘要：为筛选适合于荔枝乳酸菌饮品发酵的菌种,选择8个乳酸菌(鼠李糖乳杆菌FJAT 13807、短乳杆菌FJAT 43776、发酵乳杆菌FJAT 13771、德氏乳杆菌FJAT 43773、副干酪乳杆菌FJAT 13741、植物乳杆菌FJAT 13737、嗜酸乳杆菌FJAT 13772、嗜热链球菌FJAT 43774),接种量为3％,发酵培养基配方为荔枝汁50％+大豆蛋白48％+白砂糖2％,37℃温度下发酵48 h,每6 h测定1次活菌数,引入活菌数分布多样性指数(优势度指数、香农指数、均匀度指数)和聚类分析,从菌种发酵能力、发酵周期差异、活菌数时间分布均匀性的方面,评判乳酸菌发酵能力.结果表明,鼠李糖乳杆菌FJAT 13807发酵水平最高(发酵过程活菌数总和为562.90×107cfu·mL-1);进入发酵对数期快,维持时间长(12～30 h);活菌数分布多样性指数高,优势度指数=0.86、香农指数=2.00、均匀度指数=0.91;聚类分析综合评判结果表明,鼠李糖乳杆菌FJA T 13807生长能力较强,活菌数时间分布较均匀,最适合用于荔枝乳酸菌饮品发酵.
关键词：乳酸菌荔枝发酵特性
分类号：TS275(食品工业)
资助基金：福建省财政专项——福建省农业科学院科技创新团队建设项目(STIT2017-1-11)福建省科技计划项目(2020R10340010)
论文发表日期：2022-07-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 8-16 )
英文信息