水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析
刘芸
曹宜
阮传清
福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建 福州 350003
摘要：乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味,并赋予其全新储存性能和营养价值.为拓展发酵剂资源,经MC培养基分离,形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析,从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种 FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌 FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887).这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplanti-bacillus plant arum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种 FJAT-54854(L acticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析.结果表明:植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P＜0.05),后两者最终活菌数为7.36 Lg(cfu·mL-1)和7.02 Lg(cfu·mL-1).类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的pH显著低于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P＜0.05),后两者pH分别为3.75和4.33.类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的酸度也高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886,后两者酸度分别为99.6°T和76.5°T.以上结果为荔枝汁发酵产品研发的菌株优选提供参考.
关键词：水开菲尔粒菌种鉴定类干酪乳酪杆菌坚韧亚种红条液体乳杆菌荔枝汁发酵
分类号：TS275(食品工业)
资助基金：福建省科技计划公益类项目(2020R10340010)福建省人民政府、中国农业科学院协同创新工程(XTCXGC2021019)
论文发表日期：2023-02-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 13-21 )
英文信息