正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺
林艳云
赖聪颖
福州大学至诚学院,福建 福州 350002
摘要：为开发兼具红枣、生姜味的新型姜撞奶,以红枣、生姜汁、牛奶为主要原料,添加适量红糖、奶粉,以感官评分及凝固时间为指标,通过单因素及正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺.结果表明:红枣姜撞奶的优化配方为姜与水的比例为1 ∶ 2,姜汁添加量4％,红糖添加量6％,红枣添加量6％,奶粉添加量8％,冲浆温度75℃,此工艺感官评定分数为84.9分,凝固时间为(3.4±0.2)min,持水力为(10.95±2.36)％,酸度为(23.91±0.48)°T,菌落总数为 3.0×102 CFU·mL-1,DPPH 自由基清除率为(60.29±4.02)％.
关键词：姜撞奶红枣工艺研究正交试验
分类号：S665.1(果树园艺)
资助基金：福建省中青年教师教育科研项目(JT180804)
论文发表日期：2023-02-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 66-72 )
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