枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性研究
陈洲琴1
张祝兰1
程贤1
林仙菊1
杨煌建1
严雪浪2
朱爱明2
连云阳1
1.福建省微生物研究所/福建省新药(微生物)筛选重点实验室,福建 福州 3500072.仙游县清风生态农庄有限公司,福建 莆田 351200
摘要：为探究枇杷酵素发酵过程生物学特性和主要功效酶活性变化规律,以枇杷为原料,分析发酵过程中有效活菌数、总酸、pH值、有机酸、总酚、氨基酸以及主要功效酶等代谢产物的变化.结果表明:在发酵过程中的有效活菌数在1～5 d内快速增长,达到109水平,20～140 d内保持在108数量级以上,有效维持稳定的微生物生态环境;pH值先降低后维持稳定在3.5左右,而总酸含量不断增加至6.26 g·L-1后趋于稳定;总酚含量在1～65 d呈现上升趋势,65～140 d后缓慢下降;枇杷酵素含有17种氨基酸,含量较高的氨基酸主要是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸,随着发酵时间增加,各氨基酸含量在不同阶段出现波动变化,总氨基酸含量与必需氨基酸含量逐渐提高.酵素中不同功效酶的活性变化规律较为复杂,蛋白酶活力在1～35 d呈逐渐上升趋势,酶活力最高至15.14 U·mL-1,在发酵35～65 d呈现缓慢下降趋势,65～140 d酸性蛋白酶活性趋于稳定;SOD酶活力在1～65 d阶段呈上升趋势,酶活力最高至42.0 U·mL-1,在发酵65～140 d呈现缓慢下降趋势;β-葡聚糖酶活性在1～20 d呈上升趋势,酶活力最高至4.52 U·mL-1,在发酵20～140 d β-葡聚糖酶活性趋于稳定;脂肪酶活力较低,在1～5d呈上升趋势,第5d取得最大值,最大值为0.12 U·mL-1,随着发酵时间延长脂肪酶活性逐渐降低.以上研究结果可为枇杷酵素的中试制备、品质优化及构建枇杷酵素的综合评价体系提供一定的依据.
关键词：枇杷酵素发酵生物学特性功效酶
分类号：S667.3(果树园艺)
资助基金：福建省科技计划星火项目(2022S0020)莆田市科技计划项目(2021NJJ007)
论文发表日期：2023-10-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 23-28 )
英文信息