低GI海带香菇面条加工工艺优化及体外消化特性研究
程文芳1
罗艺娟2
童爱均1
孙一博1
刘斌3
1.福建农林大学食品科学学院,福建 福州 3500022.福建农林大学国家菌草技术研究中心,福建 福州 3500023.福州海洋研究院海洋食品研发中心,福建 福州 350100;福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;福建农林大学国家菌草技术研究中心,福建 福州 350002
摘要：随着我国高血糖患者数量逐年升高,低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)食品逐渐成为市面上热点产品.为开发适合更多人群食用的主食,以GI值较低的原料如杂粮、食用菌、藻类和豆类等代替部分小麦粉,通过单因素和响应面优化面条生产加工工艺,并分析面条的体外消化特性.结果表明:用混合粉(海带、香菇、苦荞、燕麦、青稞、白芸豆等)代替70％小麦粉,最佳工艺为:加水量50％,和面时间12 min,醒面时间20 min,在该工艺参数下面条熟断条率最低为13.5％.且此工艺下面条的蒸煮损失率为6.27％,GI值为36.7,有良好的控糖效果,具有一定的应用价值.
关键词：血糖生成指数面条响应面法体外消化
分类号：TS213.2(食品工业)
论文发表日期：2024-01-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 66-74 )
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