海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响
魏莹莹1
张文琳2
李龙祥2
孙钧政2
肖正2
汤葆莎2
吴俐2
翁敏劼2
陈晗3
陈君琛2
赖谱富2
1.福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;福建省农业科学院农产品加工研究所,福建 福州 350003;国家食用菌加工技术研发分中心,福建 福州350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室,福建 福州 3500032.福建省农业科学院农产品加工研究所,福建 福州 350003;国家食用菌加工技术研发分中心,福建 福州350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室,福建 福州 3500033.荆楚理工学院,湖北 荆门 448000
摘要：为研发出最佳的海鲜菇虾滑配方,根据海鲜菇虾滑制作的主要原料,以色差、质构、感官评分作为品质指标,探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响,制作出品质优良的海鲜菇虾滑.结果表明:匀浆颗粒的海鲜菇和虾滑可以较好融合,其虾滑白度较高;海鲜菇添加量为7％,虾糜凝胶及虾滑的a*值、凝胶强度、破裂力等达到最大值;淀粉添加量为5％,虾滑白度达到最大值,淀粉添加量过多有明显粉感,感官评分骤降;蛋清添加量为3％,虾滑白度、a*、凝胶强度均达到最大.正交试验优化得到最佳的海鲜菇虾滑配方为:7％海鲜菇匀浆、7.5％淀粉、3％蛋清.经营养成分分析,相比未添加海鲜菇的虾滑,此配方下海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量得到了显著提升(P<0.05).
关键词：海鲜菇虾滑凝胶强度白度
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：福建省人民政府、中国农业科学院协同创新工程(XTCXGC2021014)福建省财政专项——福建省农业科学院科技创新团队建设项目(CXTD2021018-2)福建省科技计划项目(2021R10320011)福建省科技计划项目(2021R1032008)湖北省荆门市科技计划重点项目(YFZD2017032)
论文发表日期：2024-02-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 54-64 )
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