电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味
周阿容1
揭小玲2
杨阳3
胡嘉淼3
林少玲3
1.福建省微生物研究所,福建 福州 350007;福建农林大学食品科学学院,福建 福州 3500022.福建省微生物研究所,福建 福州 3500073.福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002
摘要：为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对 3 种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析.结果表明:3 种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有机硫化物为主,短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅,并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味;电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于 99%,可显著区分 3 种食用菌素肉排;电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致,海鲜菇素肉排整体风味最佳,香菇素肉排次之,猴头菇素肉排较差.综上,电子感官技术结合传统人工感官评价方式可用于食用菌素肉排风味鉴定.
关键词：食用菌素肉排风味分析电子鼻电子舌感官评价
分类号：TS219(食品工业)
论文发表日期：2024-03-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 1-7 )
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