红曲糟ACE抑制肽制备工艺优化及功能评价
林晓婕1
侯蕊2
梁璋成1
林晓姿1
李维新1
何志刚1
1.福建省农业科学院农产品加工研究所,福建 福州 350003;福建省农产品(食品)加工重点实验室,福建 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室(部省共建),福建 福州 3500032.山西师范大学食品科学学院,山西 太原 030032
摘要：为研发红曲糟血管紧张素转化酶(Angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽提供理论基础和技术支持.以红曲糟为原料制备ACE抑制肽,明确活性肽序列和消化稳定性.以单因素和正交试验优化ACE抑制肽制备工艺,以超滤进行分离纯化ACE抑制肽,以质谱分析活性肽的序列结构,并采用模拟胃肠消化分析体外消化稳定性.结果表明:红曲糟ACE抑制肽最佳制备工艺为酶添加量 6 000 U·g-1、酶解时间 90 min、温度 45℃、pH值 5.7,在此条件下红曲糟蛋白的酶解率为(45.11±0.12)%;蛋白浓度为 2.7 mg·mL-1 时,ACE抑制率为(60.49±1.70)%;主要由分子量小于 3000 Da的短肽组成.将酶解产物进行超滤,＜1 000 Da的组分具有较高的ACE抑制活性,抑制率为(70.65±1.51)%;生物活性值≥0.5 的潜在生物活性肽占比达48.22%.ACE抑制肽＜1 000 Da的组分经模拟胃肠消化后,ACE抑制活性保持率为 58.94%.研究利用木瓜蛋白酶制备红曲糟ACE抑制肽,为降血压功能食品配料的开发和酿酒副产物的高值化利用提供基础.
关键词：红曲糟ACE抑制肽结构消化稳定性
分类号：TS201(食品工业)
资助基金：福建省科技计划省属公益类项目(2022R1032009)福建省科技计划省属公益类项目(2024R1081)
论文发表日期：2024-11-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 1-8 )
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