不同干燥方式对赣南脐橙片非酶褐变和品质的影响
余雯1
钟子清2
叶秋萍1
曾新萍1
应梦云1
1.福建省亚热带植物研究所/福建省亚热带植物生理生化重点实验室,福建 厦门 361006;厦门市工程技术研究中心,福建 厦门 3610062.福建林业职业技术学院,福建 南平 353000
摘要：为研究不同干燥方式对赣南脐橙片非酶褐变的影响,采用热风干燥、热泵干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥 4 种方式处理脐橙片,将制得的成品在 25℃下贮藏 8 个月,定期测定非酶褐变评价指标的变化情况.结果表明:干制脐橙片的褐变指数和 5-羟甲基糠醛含量分别为:热风干燥(20.38 和 44.79 μg·g-1)＞热泵干燥(17.67 和 32.41 μg·g-1)＞微波真空干燥(12.53 和12.72 μg·g-1)＞真空冷冻干燥(5.79 和 6.21 μg·g-1),随着贮藏时间的延长,2 个指标含量均呈现递增趋势;还原糖、L-抗坏血酸和总酚含量分别为:热风干燥(14.52 g·hg-1、24.85 mg·hg-1、6.87 mg·g-1)＜热泵干燥(21.49 g·hg-1、43.28 mg·hg-1、9.56 mg·g-1)＜微波真空干燥(29.54 g·hg-1、67.29 mg·hg-1、12.46 mg·g-1)＜真空冷冻干燥(39.36 g·hg-1、82.18 mg·hg-1、15.60 mg·g-1),随着贮藏时间的延长,3 个指标含量均呈现递减趋势.综上,微波真空干燥和真空冷冻干燥对脐橙片的非酶褐变具有较好的控制效果,其中真空冷冻干燥制备的产品品质最佳,相关营养成分的损耗最少.
关键词：赣南脐橙干燥方式非酶褐变褐变指数5-羟甲基糠醛
分类号：S666.4(果树园艺)
资助基金：厦门市重大科技计划项目(3502Z20211006)
论文发表日期：2024-11-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 37-43 )
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