正交试验法优化茶香卤牛肉工艺配方
陈玲1
邓燕莉2
田景涛1
梅爱丽3
吴宗泽3
1.铜仁职业技术学院,贵州 铜仁 5543002.贵州大学,贵州 贵阳 5500253.安顺学院,贵州 安顺 561000
摘要：为解决牛肉制品口感单一、不易消化、容易上火等问题,以思南黄牛肉为主料,以梵净山白茶、食用盐、黄酒、白糖等为辅料,经过原料肉选择、预处理、腌制、焯水、卤制、冷却包装后制得茶香卤牛肉,分别采用单因素法、正交试验法对茶香卤牛肉的配方进行筛选和感官评分.结果表明:影响卤牛肉品质的因素由大到小依次为:茶叶用量＞食盐用量＞白糖用量＞黄酒用量.筛选得到茶香卤牛肉的最优配方为:茶叶用量 4%,食盐用量 2%,黄酒用量 15%,白糖用量 6%.感官审评结果表明,此工艺配方制作的茶香卤牛肉色泽红褐有光泽,茶香明显,鲜嫩多汁,咸甜适中,口感良好.
关键词：正交试验法茶风味卤牛肉工艺配方
分类号：TS251.52(食品工业)
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-19)
论文发表日期：2025-03-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 66-70 )
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