模糊数学结合响应面法优化无水瓢儿软罐头加工工艺
孙娜
朱秀娟
王林林
叶文斌
陇南师范学院,甘肃 成县 742500
摘要：为了解决传统瓢儿糖水罐头在加工过程中易产生后味苦涩、果肉软烂及风味物质流失等问题,选取新鲜瓢儿为主要原料,以蜂蜜、冰糖、白砂糖等为辅料,经过原料选择、清洗、护色、烫漂、硬化、装罐、蒸制后制得新型无水瓢儿软罐头.以模糊感官评价为指标,通过单因素及Box-Benhnken中心组合设计试验对无水瓢儿软罐头加工工艺进行了优化.结果表明:影响无水瓢儿软罐头品质的因素由大到小依次为混合糖添加量>蒸煮时间>瓢儿添加量,优化获得无水瓢儿软罐头最佳配方为瓢儿添加量 82％、混合糖添加量 23％、蒸煮时间 11 min.在此条件下,所得产品具有独特的瓢儿果香味,色泽鲜艳,酸甜适口,并符合商业无菌要求.
关键词：无水野生瓢儿软罐头加工工艺
分类号：TS295.6(食品工业)
资助基金：陇南市社会化出资科技计划项目(2024SZ19)成县县级计划项目(2023-x101)陇南师范学院横向项目(CXLCHX2024-01)
论文发表日期：2025-05-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 7-14 )
英文信息