果胶酶对葡萄汁非酶褐变的影响
蔡志宁1
林炳芳2
1.佛山科学技术学院,农牧学院,广东,南海,5282312.南京农业大学,食品科技学院,江苏,南京,210095
摘要：通过对果胶酶(国际命名分类号为:EC 3.1.1.11)在产民用量、酶解时间、作用的pH值和作用温度对葡萄汁非酶褐变进行4因素4水平正交试验,找出褐变度最低的果胶酶作用最佳条件是:果胶酶用量为0.15 g·kg-1果浆;酶解时间为2 h;pH值为3.5;温度是45 C.通过酶处理与对照的非酶褐变的反应物含量进行比较,发现酶处理能提高非酶褐变反应物的含量.
关键词：果胶酶葡萄汁非酶褐变
分类号：TS255.44(食品工业)
论文发表日期：2000-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 66-69 )
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