紫竹梅紫红色素的提取及稳定性研究
钟希琼
梁结飞
潘永辉
1.佛山科学技术学院,食品科学系,广东,佛山,5282312.佛山科学技术学院,食品科学系,广东,佛山,5282313.佛山科学技术学院,食品科学系,广东,佛山,528231
摘要：紫竹梅紫红色素在pH为4～6的酸性条件下颜色稳定;对热较稳定;2 000 lx光照下24 h,色素残存率约为90%.氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3对该紫红色素有破坏作用.金属离子K+、Mg2+、Na+对紫竹梅紫红色素的稳定性无影响,Cu2+、Ca2+、Zn2+还有一定的增色、护色效果.酸味剂柠檬酸、抗氧化剂抗坏血酸对紫竹梅紫红色素的稳定性影响不明显;蔗糖和防腐剂苯甲酸钠几乎无影响.总体来看,紫竹梅紫红色素具有较好的稳定性.
关键词：紫竹梅紫红色素稳定性
分类号：TS202.3(食品工业)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 11-14 )
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