冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜
杨明
刘晓辉
麦劲源
1.佛山科学技术学院食品工程系,广东佛山,5282312.佛山科学技术学院食品工程系,广东佛山,5282313.佛山科学技术学院食品工程系,广东佛山,528231
摘要：采用正交试验配比的方法,研制出不同配比的冬瓜果蔬低糖复合果酱的最佳配方及成品,并对其进行了变温保鲜研究,结果表明:4料复合果酱A2B2C1D3配方在口感、色泽、透性、营养表现最佳.变温保鲜25℃时糖的变化为4料复合较3料复合、2料复合稍高,酸碱度为2料值高;6℃时不同复合果酱糖稍高,30℃时糖降低,而酸碱度则相反.不同复合果酱在保鲜过程中均在第12d发生突变.所以生产上保鲜时特别关注此时的变化以防产品损失.
关键词：冬瓜果蔬低糖复合果酱保鲜
分类号：TS255(食品工业)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 5-9 )
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