生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
钟希琼1
杜佩纯1
杨玉涛2
李婉妮1
刘富来1
1.佛山科学技术学院食品系,广东佛山,5282312.广东顺大食品调料有限公司,广东潮州,515633
摘要：在体外模拟人体胃液环境的条件下(pH 3.0、温度37℃),以清除率为评价指标,测定生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用和生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用.结果表明:随着生姜提取液浓度的上升,对亚硝酸盐的清除率增大,两者之间呈极显著正相关.生姜提取液对肉制品中发色剂(亚硝酸盐)的残留有一定的清除效果,生姜提取液对某品牌特级二八腊肠、某品牌切肉肠皇、散装腊肠中亚硝酸盐的清除率分别为69.21%、53.99%、20.48%.生姜原汁对肉原料腌制完成后的亚硝酸盐含量也有一定的降低作用,生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除率为24.46%.
关键词：生姜提取液亚硝酸盐清除率
分类号：TS252.1(食品工业)
资助基金：佛山市科技创新专项(2014AG10007)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 66-69 )
英文信息