两种贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸的含量比较
彭月欣
刘富来
李颖诗
黎春运
1.佛山科学技术学院食品系,广东佛山5282312.佛山科学技术学院食品系,广东佛山5282313.佛山科学技术学院食品系,广东佛山5282314.佛山科学技术学院食品系,广东佛山528231
摘要：为比较两种不同贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸含量的差异,分别将等量的鸡胸肉放在干冰贮藏罐(-78.9℃)和冻藏柜(-18℃)贮藏相同的时间,且每隔一段时间采用高效液相色谱技术对贮藏后的鸡胸肉进行风味物质肌苷酸的测定.结果 表明,线性回归方程为:y=1 727x-27 859,R=0.999 6,用干冰贮藏的胸肉的肌苷酸平均含量为5.714 4 mg/g,而冻藏的胸肉的肌苷酸平均含量为5.515 26 mg/g.说明用干冰贮藏过的鸡胸肉的肌苷酸含量显著高于用冻藏贮藏过的鸡胸肉的肌苷酸含量(p＜0.05);随着保藏时间的增长,干冰鸡胸肉的肌苷酸含量略高于冻藏鸡胸肉的肌苷酸含量.试验证明使用干冰贮藏鸡肉比使用冻藏贮藏鸡肉能更好地保持鸡肉的风味物质.
关键词：鸡肉干冰贮藏冻藏肌苷酸高效液相色谱
分类号：TS205.7(食品工业)
论文发表日期：2019-03-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 58-63 )
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