不同水煮条件下糙海参体壁流变学参数变化
梁敬林1
钟鸣2
曾巧辉1
1.佛山科学技术学院食品与工程学院,广东佛山5282312.嘉应学院生命科学学院,广东梅州514015
摘要：采用水煮熟化的加工方式,设置不同的水煮温度(50、60、70、80、90℃)和时间(10、20、30 min)条件下水煮,糙海参体壁的流变学参数通过质构仪的全质构测试和剪切实验测定.结果表明,新鲜海参体壁硬度通过水煮后下降,随着温度升高和时间延长,硬度下降程度越大,黏性也越来越大,致使咀嚼性升高;新体壁的弹性与水煮体壁的差别不大,水煮体壁的回复性较新鲜样品稍高;韧性则是随着加热时间的延长有升高的趋势.根据实验结果,初步判断糙海参的水煮温度应为70℃以上,或60℃加热30 min以上,但加热温度80℃以上时加热不宜超过20 min.
关键词：糙海参水煮条件流变学参数质构
分类号：S985.9(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)
论文发表日期：2020-01-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 69-73 )
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