甜酒酿的研制及营养价值研究
曾巧辉1
宋玉琼2
刘壮彬2
谢婉菲2
陈永欣2
梁珊珊2
杨咏菲2
刘富来1
宋梁伟2
1.佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528225;华南食品安全研究发展中心,广东佛山5282252.佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528225
摘要：以4种氨基酸含量及其抗氧化为研究内容,结合感官评价来比较自酿与市售甜酒酿在营养成分、抗氧化能力及口感风味上的差异,发掘自酿甜酒酿的优势.研究酿制甜酒酿的条件为:糯米浸泡24 h、蒸煮40 min、撒水量30％、酒曲量1.5％、发酵72 h、发酵温度40℃.采用可见分光光度法测定了氨基酸含量,建立了2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除模型测定抗氧化活性.研究结果表明:自制与市售甜酒酿的各测定指标差异显著.相比3种市售甜酒酿,自酿甜酒酿的感官风味及抗氧化活性分别位于第一、第二;4种氨基酸含量均高于3种市售甜酒酿,以缬氨酸及谷氨酸差异最显著.
关键词：甜酒酿抗氧化活性氨基酸
分类号：TS262.4(食品工业)
资助基金：国家科研启动基金(gg040960)
论文发表日期：2020-07-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 28-35 )
英文信息