螺旋藻蛋白-原花青素稳定亚麻籽油品质的研究
曾巧辉1
余杏同1
林妙銮2
1.佛山大学食品科学与工程学院,广东佛山 528225;广东省食品智能制造重点实验室,广东佛山 5282252.佛山大学食品科学与工程学院,广东佛山 528225
摘要：为研究螺旋藻蛋白-原花青素复合物稳定亚麻籽油乳液品质的影响,选取由弱碱性电解水溶解后经过高压均质提取出纯度为98.14％的螺旋藻蛋白,通过超声混合与原花青素以1∶2(V∶V)形成复合物,该复合物具有一定的抗氧化能力.以脂质氧化分析(POV值、TBARS值)、光学显微镜微观结构和外观形态分析为主要指标,研究蛋白浓度、原花青素浓度及油相体积占比对乳液稳定性的影响,初步得出螺旋藻蛋白-原花青素复合物乳液POV值、TBARS值均低于仅用蛋白制备的乳液,且在低蛋白浓度、高原花青素浓度以及适当油相体积占比的条件下低温保存,能更好的延缓乳液的脂质氧化,提高乳液储存稳定性,也为开发螺旋藻蛋白-亚麻籽油乳液产品提供新思路.
关键词：乳液抗氧化能力脂质氧化原花青素
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：广东省教育厅创新强校项目(2022KTSCX120)广东省市场监督管理局科研攻关项目(2022CS01)
论文发表日期：2024-09-30
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：15( 54-68 )
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