四种不同冷冻方法对鲮鱼鱼肉品质特性的影响研究
汪浪红
李晓君
王子涵
徐杰辉
曾新安
佛山大学食品科学与工程学院,广东 佛山 528225;广东省食品智能制造重点实验室,广东 佛山 528225
摘要：冷冻保鲜是维持鱼肉品质的重要方式,但目前不同冷冻方式对鲮鱼鱼肉品质的影响不明.以鲮鱼为试验材料,采用液氮速冻、-80℃超低温速冻、-30℃冷冻、-18℃冷冻技术对鲮鱼进行冷冻处理,以冷冻损失率、色泽、水分分布、质构为检测指标,结合扫描电子显微镜技术和低场核磁共振技术,研究不同冷冻方式对鲮鱼品质的影响.结果发现,液氮速冻的鲮鱼经解冻后损失率最低,相比之下,-18℃冷冻组的鱼肉质量变化最大,出现了较大的质构变化和损失率.扫描电子显微镜结果显示液氮速冻的鱼肉经解冻后结构清晰,肌肉纤维紧密相连,为精细均匀的网状结构.另外,低场核磁共振成像结果显示液氮速冻组的保水性比其他组更好.结果表明液氮速冻技术在保持鱼肉品质方面具有显著优势,尤其是在微观结构和颜色保持方面表现出色.
关键词：鲮鱼冷冻方式鱼肉品质低场核磁液氮速冻
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：广东省科技创新战略专项资金项目(2022B1212010015)
论文发表日期：2025-01-29
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 13-18 )
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