脉冲电场作用下的大米熟化特性分析
韦桂凤1
陈博儒1
曾新安2
汪浪红1
李坚1
1.佛山大学食品科学与工程学院,广东佛山 528225;广东省食品智能制造重点实验室,广东佛山 5282252.佛山大学食品科学与工程学院,广东佛山 528225;广东省食品智能制造重点实验室,广东佛山 528225;中新国际联合研究院,广东 广州 510555
摘要：为拓宽脉冲电场技术在烹饪领域中的应用,通过探究脉冲电场在不同场强(0.3 kV/cm和0.55 kV/cm)和处理时间(0～12min)对大米质构特性、水分分布、微观形态等的影响,进而全面评价脉冲电场处理对大米的熟化作用.结果显示,脉冲电场处理能促进大米吸水膨胀、改变其质构特性并使其熟化.在电场强度为0.3 kV/cm处理2～12 min后,大米吸水率由11.37％逐步增加至33.53％;当电场强度升高至0.55 kV/cm处理相同时间后,大米吸水率由26.23％逐步增加至58.92％.低场核磁共振结果显示,未经处理的大米主要以结合水为主,而经脉冲电场处理后大米中的水分向半结合水与自由水转变.脉冲电场处理后的大米表面由致密且光滑形态转变为疏松的多孔形态.以上结果表明,脉冲电场处理对大米具有快速熟化作用,为该技术在烹饪领域的应用拓宽了技术路径与实践空间.
关键词：脉冲电场大米质构扫描电镜
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：科技部重点研发计划项目(2023YFD2101000)广东省科技创新战略专项资金项目(2022B1212010015)
论文发表日期：2025-03-31
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 8-16 )
英文信息