猪肉中四种系水力测定方法的比较研究
李颢1
郑恩琴2
王塑天3
辛海云3
姚泽锴1
李宝红3
王莹4
胡斌3
程蕾燕3
李剑豪3
孟繁明3
1.广东省农业科学院动物科学研究所/畜禽育种国家重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室,广东广州510640;华南农业大学动物科学学院/国家生猪种业工程技术研究中心,广东广州5106422.华南农业大学动物科学学院/国家生猪种业工程技术研究中心,广东广州5106423.广东省农业科学院动物科学研究所/畜禽育种国家重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室,广东广州510640;岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心,广东茂名5250004.广州海关技术中心,广东广州510623
摘要：探究四种方法测定猪肉系水力的差异,结合实际操作对系水力的测定方法进行改进及评价,为猪肉系水力及肉品质鉴定方法提供理论依据.利用农业部标准NY/T 1333-2007中提到测定系水力的四种方法,使用压力法、离心法、滴水损失和蒸煮损失对100多份新鲜猪肉样品进行平行测定,将肉内水分含量(直接干燥法)作为评价系水力的第五个指标,通过公式计算每一份样品不同方法测定出的系水力,对比分析不同方法差异.结果表明,与其他几种方法相比,滴水损失法的误差最小,平均损失率为 1.984％;压力法测定的平均值为68.377％,离心法和压力法计算公式相同,平均值为65.098％,但离心法的变异系数是几种方法中最大的,达到了 10.633％;蒸煮法测定的平均值为 66.888％,水分含量的平均值为68.022％,与压力法测定的均值相近.该研究发现,滴水损失受人为因素的影响最小,但适合肉品质相差较大时的测定;肉内水分含量可以在生产上替代压力法和离心法,但其耗时较长;在市场上可以使用蒸煮法进行肉质的初步鉴别,蒸煮法速度较快,方便消费者品尝以更直观的感受肉质.
关键词：系水力猪肉质评价体系
分类号：S817.2(普通畜牧学)
资助基金：广东省基础与应用基础基金粤企联和基金项目(2019B1515210013)广东省农业科学院农业优势产业科学团队建设项目(202118TD)茂名实验室科研启动项目(2021TDQD0025)
论文发表日期：2023-04-18
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 46-51 )
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