可食性胶体添加对低糖猕猴桃果脯微波渗糖效果的影响
祝美云
魏征
郭祥永
1.河南农业大学食品科学技术学院,郑州,4500022.河南农业大学食品科学技术学院,郑州,4500023.河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002
摘要：以猕猴桃为试材,对低糖果脯微波渗糖糖液组成与配比、渗糖时间等部分工艺进行了研究,重点探讨了可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果的影响。结果表明,微波渗糖时需配制质量分数40%的糖液,其中麦芽糖取代量为50%,同时添加0.2%的柠檬酸;在30%微波火力下渗糖40 min时果脯含糖量达32.55%,产品外观晶莹透明,口感纯正;在微波渗糖的糖液中加入1.0%明胶,渗糖后果脯含糖量为30.88%,对微波渗糖影响最小,果脯饱满度和透明度较好,风味口感较佳;用1.2%CMC-Na在干燥前对果脯进行浸胶处理30 s,果脯果型饱满,色泽鲜亮,可以获得较好的终产品品质。
关键词：猕猴桃低糖果脯可食性胶体微波渗糖
分类号：S663.4(果树园艺)
资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD22B04)河南省教育厅科技攻关计划项目(2011A550012)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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