美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化
李盼盼
钟雨
戚雯烨
宋亦超
郑小林
1.浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州3100182.浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州3100183.浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州3100184.浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州3100185.浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,杭州310018
摘要：[目的]探究常温(25℃)和低温(5℃)贮藏条件下美味猕猴桃‘布鲁诺’果实乙醇代谢和挥发性成分的变化,为采后果实风味品质的调控提供理论依据.[方法]检测常温和低温条件下果实乙醇代谢相关产物、代谢关键酶活性及其基因表达的变化,并采用GC-MS分析果实贮藏过程中挥发性成分的变化.[结果]低温降低了果实乙醇和乙醛等物质的积累速率,抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)活性及其基因表达;果实中挥发性物质的种类和含量随贮藏时间的延长而不断增加,其中酯类物质是主要的挥发性成分.[结论]低温抑制了采后果实的乙醇代谢,有利于维持果实的风味品质;乙醇除直接影响果实的风味外,其酯化产物对果实的风味也产生进一步的影响.
关键词：猕猴桃果实乙醇代谢挥发性成分贮藏温度
分类号：S663.4(果树园艺)
资助基金：国家自然科学基金(31371848)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息