黄烷-3-醇氧化聚合对鲜食葡萄贮藏期褐变的影响
王玮玥1
李斯屿2
王冬2
朱志强3
刘月2
武运4
1.新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京1000832.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,1000833.国家农产品保鲜工程技术研究中心·农业部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津3003844.新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐,830052
摘要：[目的]探究葡萄果实贮藏期颜色褐变与黄烷-3-醇氧化聚合反应的内在联系,以期揭示鲜食葡萄贮运过程颜色劣变的生化机制.[方法]采用HPLC/MS技术,分析不同pH条件下模拟体系中黄烷-3-醇被酪氨酸酶氧化的二聚体产物,以及不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中黄烷-3-醇二聚体种类与颜色褐变的关系.[结果]模拟体系中黄烷-3-醇在酪氨酸酶作用下能够生成6种二聚体.pH=3.0时仅生成一种无色的B型二聚体,pH=4.0时会产生4种无色B型二聚体,pH=5.0时既产生4种无色B型二聚体又产生2种黄色A型二聚体,而pH=6.0和7.0时,只产生2种呈黄色A型二聚体,不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中存在4种B型二聚体,其中2种B型二聚体和模拟体系中的产物相同.[结论]酪氨酸酶氧化产生的黄烷-3-醇二聚体作为中间产物参与葡萄果实贮藏期间的颜色褐变.
关键词：鲜食葡萄褐变黄烷-3-醇二聚体氧化聚合
分类号：S663.1(果树园艺)
资助基金：新疆维吾尔自治区项目(2017A01001-2)国家葡萄产业技术体系项目(CARS-30)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 1117-1127 )
英文信息