不同制汁方式对石榴酒品质的影响
吕真真1
焦中高1
刘慧1
王艳杰2
张春岭1
刘杰超1
1.中国农业科学院郑州果树研究所,郑州4500092.河南农业大学,郑州450002
摘要：[目的]找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考.[方法]以鲜石榴为原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响.[结果]含隔膜制汁发酵石榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感.[结论]去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受;含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法.
关键词：石榴酒制汁方式抗氧化风味感官
分类号：S665.4(果树园艺)
资助基金：中国农科院科技创新工程专项(CAAS-ASTIP-2019-ZFRI)
论文发表日期：2020-12-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 1941-1952 )
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