'赤霞珠''梅鹿辄'和'品丽珠'不同营养系果实与葡萄酒挥发性香气成分分析
谭伟1
许明秀1
谢思琦1
吴帅1
张岩1
邹琴艳1
赵旗峰2
张立华1
李庆亮3
1.枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄2771602.山西省农业科学院果树研究所,山西太谷0308153.枣庄学院生命科学学院,山东枣庄277160
摘要：[目的]为发挥酿酒品种'赤霞珠''梅露辄'和'品丽珠'不同营养系的优点,筛选香气优良的营养系.[方法]采用顶空固相微萃取结合气质联用技术分析了3个品种共11个营养系成熟果实和葡萄酒中挥发性香气成分.[结果]果实、葡萄酒中香气成分种类分别在64～99种、105～121种,相应的果实与葡萄酒共有成分在60～88种,分为中短链脂肪酸、乙醇酯、醇类、乙酸酯、醛类、单萜和降异戊二烯类、其他7类.除'赤霞珠'685醇类、191醛类,其余营养系葡萄酒中每类香气浓度均高于果实.果实和葡萄酒中超过阈值的香气成分分别有5种和15种,但不同品种或同一品种不同营养系同一香气气味活性值(OAV值)不同,从而导致其香气特征的差异.'赤霞珠'685、169和'梅鹿辄'348果实中苯乙醛、β-大马士酮OAV值高于其他营养系,与花香、甜香味OAV值最大一致;170果实中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)OAV值显著高于191,与其植物味OAV值最高一致,且TDNOAV值最高,与其化学味OAV值最高一致.'品丽珠'c214果实中IBMP>327>409,赋予c214植物味OAV值>327>409,3个营养系中苯乙醛、β-大马士酮OAV值趋势与焦糖味、花香味一致.与其他营养系相比,'赤霞珠'170、338葡萄酒中较高的己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醛和β-大马士酮赋予酒较高的水果味、花香味;'梅鹿辄'181葡萄酒中较高的辛酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯赋予酒较高的水果味、花香味;'品丽珠'c214中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯OAV值最高,与酒水果味OAV值最高一致,327中IBMP和癸醛OAV值较高,赋予酒植物味高于c214.[结论]根据果实香气特征,'赤霞珠'685、169、'品丽珠'327和'梅鹿辄'348相对较好,根据葡萄酒香气特征'赤霞珠'338、170、'梅鹿辄'181和'品丽珠'409较好.根据其香气特点及市场需要,可进行营养系筛选或酿造工艺改良.
关键词：酿酒葡萄营养系果实葡萄酒挥发性香气
分类号：S663.1(果树园艺)
资助基金：山东省自然科学基金(ZR2019BC092)枣庄学院博士科研启动基金(1020707)山西省农业科学院院优势课题组自选项目(YYS1704)
论文发表日期：2021-01-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：14( 107-120 )
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