不同产地灰枣和骏枣干果风味研究
王超1
吕文秀1
高京草2
贾宇尧1
刘会平3
韩刚1
1.西北农林科技大学林学院,陕西杨凌7121002.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌7121003.新疆生产建设兵团第一师二团农业发展服务中心,新疆阿拉尔843300
摘要：[目的]选择栽培广泛的灰枣和骏枣2个品种,研究影响口感的糖酸类物质和影响嗅感的挥发性物质,比较不同产地枣干果的风味差异.[方法]分别通过蒽酮比色法、酸碱滴定法、液相色谱法、气相色谱串联质谱法测定原产地与主要引栽地枣干果的总糖、总酸、可溶性糖、有机酸及香气物质含量.[结果]不同产地灰枣和骏枣于果的可溶性糖均以蔗糖含量最高(占总糖42.09％～65.33％)、果糖含量次之,葡萄糖含量最低;有机酸以苹果酸含量最高(占总酸36.02％～56.94％),柠檬酸和琥珀酸含量次之,奎宁酸含量最低;不同产地灰枣和骏枣共检测到68种挥发性物质,酸类、酮类、醇类和烃类物质为主要香味物质;应用主成分分析法进行综合香气品质评价表明原产地香味优于引栽的4个产地.[结论]原产地枣干果低糖高酸的特点导致其糖酸比低于引栽地,但其香气得分高于引栽地;不同产地枣干果的风味差异与日照、气温、降水及土壤特性等环境因素高度相关.
关键词：枣可溶性糖有机酸香气产地
分类号：S665.1(果树园艺)
资助基金：国家重点研发计划(2019YFD1001605)西北农林科技大学科技成果推广重点项目(XTG2018-35)杨凌示范区农业科技示范推广能力提升项目(2018-TS43)
论文发表日期：2021-11-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1921-1929 )
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