蛋白的高度、pH值和搅拌体积之间的关系
F.G.Silversides1
K.Budgell2
史新娥
1.加拿大,农作物和家畜研究中心2.加拿大,新斯科舍农业大学
摘要：应用32、50、68周龄褐壳来杭型蛋鸡(1965年以来没有选育),ISA褐壳蛋鸡(商品褐壳蛋鸡)和巴布考克B-300蛋鸡(商品白壳蛋鸡)的鸡蛋共2123枚,研究了蛋白质量的测定值与蛋白功能特性之间的关系.样本为储存了5天、10天后的新鲜鸡蛋.将鸡蛋称重、打开,测定蛋白高度、pH值和搅拌80秒钟后的体积.此外,将蛋黄和烘干的蛋壳称重,蛋重减去蛋黄重和蛋壳重即为蛋白重.随着鸡龄增长,蛋重和鸡蛋3个主要组成部分的重量增加, 并且蛋黄有成比例的更大增加.随着储存时间延长,蛋重和蛋白重减少,而蛋黄重则增加.褐壳来杭母鸡的蛋最小,但其蛋黄的比例最大.随储存时间延长,蛋白高度减小,蛋白pH值和蛋的搅拌后体积增加.各品系鸡之间的差异表明,通过选育,改变了蛋黄、蛋白和蛋壳的比例,增加了蛋白的高度.蛋白高度和搅拌后体积呈负相关.此外,各品系间的差异表明,通过选育可能还已降低了蛋白的发泡能力,而蛋白的发泡能力是将鸡蛋加入到许多种加工食品中的主要理由.
机标关键词：蛋白功能特性蛋白高度褐壳蛋鸡发泡能力储存时间白壳蛋鸡差异表加工食品
分类号：S8(畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 48-52 )