微波技术在腐乳生产中的应用
徐秋芳1
张海强1
张春艳2
1.连云港如意集团来福公司,连云港,222022.连云港中药学校
摘要：腐乳是一种具有民族特色的调味品,其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳.但是,当腐乳形成成品后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质.本实验采用微波技术对成熟后的腐乳进行处理,使酶失性,同时达到灭菌的功效,实验结果显示通过50℃热水处理120 s后,再经微波处理70～90 s,则蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变,延长了腐乳的保存期.
关键词：腐乳酶微生物微波技术
分类号：TS264(食品工业)
论文发表日期：2001-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 40-42 )
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