豆腐柴叶胶质胶凝特性的研究
唐克华
吴清平
向安顺
1.武陵高等专科学校生物资源系,张家界,4270002.武陵高等专科学校生物资源系,张家界,4270003.武陵高等专科学校生物资源系,张家界,427000
摘要：对豆腐柴叶胶质胶凝特性及其主要影响因子-pH值、盐离子、温度、增稠剂和脱水剂进行了研究,结果表明:豆腐柴叶胶质在pH＜4.5以下自成凝胶;Ca2+及Cu2+均可促进胶质胶凝,但所成凝胶以加Ca2+者为好;单一温度对胶质胶凝性基本无作用;加10%糖并加热时可使胶质胶凝的pH值普遍下移0.5个单位;β-环糊精等增稠剂可改善胶质的凝胶强度或离析现象.
关键词：豆腐柴叶胶质胶凝特性
分类号：TS21(食品工业)
论文发表日期：2001-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 7-10 )
英文信息