菠萝蛋白酶应用的性质研究
章佩芬
陈敏华
郭利平
1.华南理工大学食品与生物工程学院,广州,5106402.华南理工大学食品与生物工程学院,广州,5106403.华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640
摘要：本文研究了pH、温度、金属离子、EDTA、还原剂对菠萝蛋白酶单宁复合物酶促反应速度的影响,结果表明,该酶的最适pH为7.1,最稳定的pH范围为3.9～4.2,最适反应温度为55℃,一般的金属盐NaCl、kCl对酶反应影响不大MgCl2、CaCl2在高浓度下对酶有一定程度的抑制作用,在低浓度下影响不显著,半胱氨酸在一定浓度的范围内,对酶反应速度有促进作用.EDTA本身对菠萝蛋白酶没有激活作用,它能鳌合酶反应所需的金属离子,使酶活降低.
关键词：菠萝蛋白酶酶反应速度金属离子
分类号：TS20(食品工业)
论文发表日期：2002-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：2( 16-17 )
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