甘蔗糖蜜生产焦糖色素的研究
汤兴俊
卢林海
黄晓丹
杨明智
1.大闽食品(漳州)有限公司,漳州,3630002.大闽食品(漳州)有限公司,漳州,3630003.大闽食品(漳州)有限公司,漳州,3630004.大闽食品(漳州)有限公司,漳州,363000
摘要：本文研究了甘蔗糖蜜生产焦糖色素的可行性,提出了去除糖蜜中灰分和胶体的预处理方案和优化的焦糖生产工艺.糖蜜以硫酸调节pH至2.3,同时添加适量的澄清剂,经离心获得的糖蜜清液适于制造澄清度极好的焦糖色素.正交试验结果表明,温度、反应时间和(NH4)2SO3添加量对焦糖色率和红色素指数都有显著的影响.在115℃,添加糖蜜量的条件下反应120 min,可生产出澄清度高,色率为≥30000EBC,红色素指数≥5.5,耐酸性极好的优质焦糖色素.
关键词：甘蔗糖蜜焦糖色素耐酸
分类号：TS253.26(食品工业)
论文发表日期：2003-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 1-3 )
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