板栗粉对面包面团流变学性能影响的研究
惠更平
江苏食品职业技术学院,淮安,223001
摘要：用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了板栗粉对面团流变学性质的影响.结果表明:板栗粉对面团流变学性质的影响随着其添加量及栗粉处理条件不同而不同,随着栗粉量添加比例的增加,混粉面团的形成时间、稳定时间有所减小,吸水率增加,弱化度增大,熟栗粉的影响要小于生栗粉.在5%6%左右添加量时混粉面团具有较好的综合粉质性能.
关键词：板栗粉粉质特性拉伸特性
分类号：TS21(食品工业)
论文发表日期：2004-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 44-46 )
英文信息