酪蛋白水解物对酸奶的影响研究
刘宏锋
赵谋明
林伟锋
1.华南理工大学轻工与食品学院,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640
摘要：将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明:酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度,在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善.
关键词：酸奶酪蛋白水解物发酵质构
论文发表日期：2004-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 11-14 )
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