几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究
邓丽
芮汉明
1.华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510640
摘要：本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系.结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中, Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中.
关键词：肉糜变性淀粉布拉班德凝胶强度凝胶质构
分类号：TS251.5(食品工业)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 31-33 )
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