均质与热处理对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响
刘晓艳1
成坚2
1.仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,5102252.仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225;广东工业大学博士后流动站,广东,广州,510090
摘要：就部分工艺条件对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响进行了研究.结果表明,随着乳固体含量的增高,酸奶的粘度增高,但当乳固体含量增加到11.5%或13.0%时,酸奶的粘度并无显著提高;乳固体为10%时,抗剪切能力最好.在蛋白质含量不变的情况下添加乳清粉,用质量分数为0.41%乳清粉代替1%脱脂奶粉制得的酸奶,其抗剪切能力明显比全部用脱脂奶粉制得的酸奶好.均质和热处理条件是影响酸奶粘稠度的重要因素.均质的最佳压力为20Mpa,温度为60℃.原料乳的最佳条件是95℃、5min,经过这样处理的原料乳酪蛋白在酸奶中可以完全凝固,乳清蛋白因充分受热而完全变性沉淀,可以使搅拌型酸奶的粘度增加,抗剪切能力也比较好.
关键词：搅拌型酸奶流变性黏度抗剪切力
分类号：TS252.54(食品工业)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 18-20 )
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