Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究
邓丽
芮汉明
1.华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,5106402.华南理工大学食品与生物工程学院,广东,广州,510640
摘要：主要研究了Ca2+和Mg2+以及多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性的影响.结果表明:Ca2+可以增强凝胶的保水性和改善凝胶质构,CaCl2添加量为0.6%时保水性和质构较好;0.3%的Mg2+可以增加凝胶的保水性,而Mg2+对凝胶的质构没有显著的改善;多聚磷酸盐的添加量为0.2%-0.4%时,凝胶的保水性和质构最好.
关键词：盐溶蛋白保水性聚磷酸盐胶强度凝胶质构
分类号：TS251.5+5(食品工业)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 24-26 )
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