改善嗜酸乳杆菌酸乳风味的研究
郑坚强
司俊玲
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,4500022.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002
摘要：本论文采用正交实验设计优选乳清粉、低聚果糖、蔗糖对嗜酸乳杆菌酸乳风味改善的最佳配比,并研究酸乳凝固时、成熟时和贮存期酸乳中酸度、感官特征和乳酸菌数变化情况.试验结果表明,当乳清粉、低聚果糖和蔗糖的比例分别为3%、5%和4%,培养温度为38℃,凝固后冷藏24h后,酸乳在贮藏期间中酸度(70～90°T)、乳酸菌计数(108)达到最佳水平,酸乳的组织状态细腻,香气浓郁,风味纯正,酸度适口,品质最佳.
关键词：嗜酸乳杆菌发酵乳风味改善
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：郑州轻工业学院校科研和教改项目(2004SS015)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 13-15,19 )
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