不同KCr(SO4)2处理大麦对麦芽中有机铬形成及其品质的影响
钱静亚1
杨振泉2
方维明2
1.扬州大学生物科学与技术学院,江苏,扬州,2250092.扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225001
摘要：本研究利用不同浓度的KCr(SO4)2处理大麦制备富铬麦芽,对麦芽中的总铬和有机铬含量进行了测定,并对麦芽品质指标α-氧基氮、无水浸出率和糖化力进行了分析,研究结果表明:不同KCr(SO4)2处理浓度对麦芽中有机铬形成及其麦芽主要品质指标存在不同的影响,当处理浓度为250mg·kg-1时麦芽中总铬含量最大为11.36μg·g-1,而处理浓度为200mg·kg-1时有机铬含量最大为3.1μg·g-1;经不同浓度KCr(SO4)2处理后麦芽品质指标均发生了不同程度的变化,当KCr(SO4)2处理浓度在25mg·kg-1～250mg·kg-1范围内,麦芽的α-氨基氮、无水浸出率均有一定的提高,其中150mg·kg-1的处理浓度成品麦芽α-氨基氮含量最高,达212.2mg/100g,而在处理浓度为200mg·kg-1时成品麦芽无水浸出率最高,达77.9%,同时麦芽的糖化力也有一定程度的提高,但是处理浓度为250 mg·kg-1时麦芽糖化力有所下降,对成品麦芽进行综合评分时,KCr(SO4)2处理浓度为100mg·kg-1时分值最高.
关键词：富铬麦芽α-氨基氮无水浸出率糖化力综合评分
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：江苏省科技厅科学研究项目(BE2001397)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 34-36 )
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