腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响
谭汝成
赵思明
熊善柏
1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,4300702.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,4300703.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070
摘要：运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系.结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成.腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为:剪切力≥18.5kg、剪切强度≥0.026J、弹性≥8.5kg/s、可溶蛋白含量≥8.0%、固形物含量≤73.0%、氯化钠含量≤7.1%、氨基态氮含量≤0.33%时制品的口感较好.
关键词：腌腊鱼主要成分含量质构特性口感
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：湖北省科技攻关项目(2001AA201A06)湖北省武汉市农产品加工重大专项基金(2002200513205)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 14-16 )
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