食品基质成分对瞬时高压杀灭枯草芽孢杆菌效果的影响
钟业俊
刘成梅
刘伟
梁瑞红
1.南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌3300472.南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌3300473.南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌3300474.南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西南昌330047
摘要：本文研究了瞬时高压对枯草芽孢杆菌的杀灭效果,以及不同pH和不同食品基质成分(蛋白质、蔗糖)对瞬时高压杀菌效果的影响.实验表明:瞬时高压作用对枯草芽孢杆菌具有一定的杀灭效果,随着处理压力的提高,枯草芽孢杆菌的致死率上升;提高进料温度对其杀灭效果也有所改善,但效果不明显;瞬时高压对枯草芽孢杆菌的致死率随着处理次数的增加而上升,且提高处理次数比提高压力的效果更明显.此外,酸性和碱性条件下较中性下更有利于瞬时高压杀菌;蛋白质和糖类对菌体有一定的保护作用,在一定浓度范围内,随着加入物浓度的提高,对菌体保护作用越强.
关键词：枯草芽孢杆菌食品基质瞬时高压作用
分类号：TS2(食品工业)
资助基金：国家部委重点实验室基金(赣教字[2005]09)江西省跨世纪学术和技术带头人培养计划(050006)江西省自然科学基金(0430031)
论文发表日期：2006-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 17-20 )
英文信息